Feeds:
Postitused
Kommentaarid

Archive for the ‘Hoidised’ Category


Nii, see planeerimatu vaba aeg lasi mul rahulikult kapsaste hapendamisele pühenduda.

Kopin kõigepealt siit artikli, mille järgi joondusin:

Kuidas hapendada, et saada maitsvaim hapukapsas? Milliseid vigu seejuures vältida?

Tervislik toitumine on moes ning üha trendikam on ka ise aiasaadusi hapendada, sest hapendatud toit teeb organismile väga palju head. Selles on palju häid probiootilisi baktereid (piimhappebakterid jt) ja ensüüme, mis hoiavad korras seedimise, tugevdavad immuunsüsteemi, viivad kehast välja mürke ja raskmetalle ning pärsivad vähirakkude arengut. Need tublid bakterid toodavad muuhulgas ka rohkelt väärtuslikke B-grupi vitamiine ning isegi rahulolutunnet tekitavat õnnehormooni serotoniini.
Lisaks kõigele on hapendamine ka väga otstarbekas bioloogiline viis kapsa ja muu aedvilja säilitamiseks.


Eelista keskvalmivaid sorte

Hapendamiseks sobivad põhimõtteliselt kõik valge peakapsa sordid, eelistada tasub aga keskvalmivaid, mis on võrreldes varajaste sortidega suhkrurikkamad.
Hilised ehk säilitussordid sisaldavad kibedaid bioaktiivseid aineid (tänu millele kapsas säilib) ning hilissügisel ja talvel tehtud hapukapsas ei saa nii maitsev kui võiks. Õnneks väheneb kevadeks säilitusainete sisaldus ja siis saab ka säilituskapsast edukalt hapendada.
Keskvalmivate sortide kasvuaeg (aeg istiku kasvukohale istutamisest kuni tehnilise küpsuse saabumiseni) on 90–110 päeva. Sõltuvalt sordist saab neid hakata koristama augusti lõpul või septembri algul.

Koristusküps kapsapea tundub käega katsudes kõva, see on saavutanud sordiomase suuruse ning pead katvad ülemised välislehed on muutunud heledamaks. Kui koristamisega hilineda, võivad pead lõheneda. See sõltub sordi omadustest: mõni lõheneb kergesti, aga leidub ka väga lõhenemiskindlaid aretisi.
Hapendamiseks saab ära kasutada ka veidi lõhki kasvanud päid, mida ei saa pikalt säilitada. Külmavõetud kapsast hapendada ei saa. Hapenduskapsas tuleb koristada kuiva ilmaga, sest käärimiseks vajalikud piimhappebakterid asuva taime pinnal ning vihm peseb neid sealt vähemaks.
Kapsas säilib kõige paremini 0–1 °C juures. Juba paar kraadi soojemas ruumis säilivusaeg lüheneb. Sobiv õhuniiskus on 95–98%. Kuivamise vältimiseks võib kastid katta kattelooriga.

10 head hapendussorti

(F1 = hübriidsort)

’Ancoma’ F1  – väga maitsev: magus, mahlane ja krõmpsuv

Brigadier’ F1 – tihe ja suhkrurikas, aretatud spetsiaalselt hapendamiseks

Erdeno’ F1 – väga hea lõhenemiskindlusega

Jõgeva’ – armastatud Eesti sort ja rahva suur lemmik, magus ja mahlane, kuid kipub kiirelt lõhenema

Kalibos’ (koonusja kujuga peakapsas) – eriti suure suhkrusisaldusega, imehea maitsega

Krautman BZ’ F1 – tihe sisestruktuur, lõhenemiskindel, hapendajate lemmik

Megaton’ F1 – väga saagikas, lõhenemiskindel, ilusa tiheda sisestruktuuriga

Podarok 2500’ – kõrgelt hinnatud Vene hapendussort

’Slava’ F1 – hobiaednike lemmik, üks parimaid Vene hapendussorte

Quintal de Alsace’ – väga vana Prantsuse sort, eriti sobiv hapenduseks

Aja kapsas hapuks

Värskelt valminud hapukapsas on alati maitsvam, sellepärast võiks kapsast hapendada väiksemates kogustes suvest kevadeni. Tänu hapendamisele saab päästa mõne sellisegi keldrisse hoiule viidud kapsapea, mis riknema kipub.
Aastavahetuse peolaua jaoks on paras aeg kapsas hapnema panna detsembri esimestel päevadel.

Kuidas panna hapnema
 

* Hapendamine eeldab, et kogu hapendusvedelik lähtub kapsast enesest. Seega on väikseim mõeldav värske kapsa kogus 11–12 kg, millest saab 10 kg valmis hapukapsast.

* Sobivaim hapendusnõu on 15-liitrine väiksema läbimõõduga emailpott või toiduplastist anum. Hapendusnõu, nuga ja kapsahöövel peavad olema väga puhtad.

* Nõu põhja aseta mõned keevas vees kergelt hautatud suuremad kapsalehed.

* 11–12 kg värske kapsa kohta võta 150 g jämesoola ehk kivisoola.

* Riivi kapsas, sh sisevars, sest see on väga väärtuslik: vitamiine ja suhkrut on sisevarres rohkem kui lehtedes. Kapsaribade sobiv laius on 3–5 mm. Mida peenemad ja pikemad on ribad, seda ilusama välimusega on hapukapsas. Tasub teada sedagi, et mida peenemad on ribad, seda kiiremini imbub kapsamahl keedusoola mõjul neist välja ja algab hapnemine.

* Pane riivmass soola ja maitseainetega kihiti nõusse, koheva kihi sobiv paksus on 15–20 cm. Aeg-ajalt vajuta massi nuiaga ühtlaselt kinni, et kapsamahl peale tuleks.

* Ära täida anumat tambitud massiga servani, vaid 4/5 ulatuses, siis ei voola hapnemise ajal väärtuslikku vedelikku üle ääre.

* Pane ka kapsamassi peale mõned suuremad kergelt hautatud kapsalehed (võivad olla rohelised). Nendele aseta puust rest ja restile happekindel vajutis, nt keeva veega pestud raudkivi. Jälgi, et vedelik kataks resti. Mina olen raskuseks kasutanud puhta veega täidetud ja plastkaanega suletud liitrist klaaspurki. 10 kg riivmassi kohta piisab 1 kg raskusest vajutisest.

* Kui vedelikku on vähe, siis võib juurde valada keedetud veest valmistatud 1–2% soolalahust või vadakut.

Vadak annab hoogu

Vadak on hea abiline põhjamaise suhkruvaese kapsa kääritamiseks. Seda saab ise teha: kuumuta hapupiim 30 kraadini ja kurna tekkinud vedelik läbi marli. Ühest liitrist hapupiimast saab pool liitrit vadakut.
Vadaku lisamiseks vajuta hapnevasse kapsamassi pika terava puutokiga sügavad augud, vala sinna kiirelt vadak ja tihenda kohe pealmine kiht nuiaga.
Kui kapsast hapendada ilma soolata, peab käärimine algama kohe. Selleks soojenda lisatav vadak 30 kraadini. Vadakut võib lisada ka valmis hapukapsale, kui see tundub maitsetu ega ole piisavalt hapu.

Hapnemise käik
 

Algul hoia kapsanõu 2–3 päeva soojas ruumis (20–22 °C). Eelkäärimise ajal tekivad gaasid, mis tuleb kapsamassist välja lasta, muidu saab kapsas kibe ja mõrkjas. Gaaside eemaldamiseks kasuta varrast, mis ulatub hapendusnõu põhjani.
Pärast paaripäevast soojas hoidmist vii kapsanõu jahedamasse (15–18 °C) kohta ja lase kapsamassil seal 1–2 nädalat edasi hapneda. Nüüd algab peakäärimine. Tekib intensiivselt vahtu ja gaase, kapsamassi maht suureneb veidi. Riisu vaht ära, sest selles on roisubaktereid jm kahjulikke mikroorganisme.

Ruum peab olema kindlasti jahe, sest soojas hapnedes muutub kapsas ülearu hapuks ja pehmeks, koguni kibedaks ja hallikaks.

Peakäärimine on lõppenud, kui gaase ja vahtu enam ei eraldu. Hapendusvedelik vajub kapsamassi tagasi ja muutub selgeks. Kapsas on valkjas, lõhnab ja maitseb meeldivalt.
Edasi hoia hapukapsast 2–4 nädalat veelgi jahedamas kohas (5–10 °C). Nüüd toimub järelkäärimine, mis viimistleb maitset ja aroomi.
Valmis hapukapsast võid säilitada samas nõus temperatuuril 0–4 °C. Teine võimalus on see panna 1–3-liitristesse klaaspurkidesse ja sulgeda metallkaanega. Jälgi, et vedelik ulatuks 0,5–1 cm üle kapsamassi. Kui hoiuruum on soe, tuleb purgid steriliseerida ja pärast hapukapsaga täitmist pastöriseerida 80 °C juures.

Peamised vead hapendamisel

Valmis hapukapsas on …

liiga hapu. Ruum oli hapnemise ajal liiga soe. Maitse mahendamiseks pese kapsas enne tarvitamist sooja keedetud veega läbi ja suru kergelt kuivaks.

tume. Põhjused: hapendusvedelikku oli vähe; kapsas puutus kokku õhuga; kapsast töödeldi raudesemetega (nõutav roostevabadega); puutünn oli halvasti pestud.

roosakas. Kapsas hapnes liiga madalal temperatuuril. Roosa tooni annavad teatud liiki pärmseened, mis hakkavad jahedas kapsavedeliku pinnal arenema. Eemalda roosakas kiht. Kui hapnemine toimub ettenähtust jahedamas ruumis (alla 15 °C), siis lisa 1 liitri hapendusvedeliku (soolvee) kohta 10–20 g suhkrut.

pehme või libe. Kapsapea oli külma saanud; vedelikku oli vähe; kapsamass puutus kokku õhuga; hapukapsas külmus läbi ja hiljem sulas üles; kapsas pandi hapnema räpakates tingimustes.

roiskunud lõhnaga. Selle tingib mürgine võihappekäärimine. Lehkav hapukapsas ei kõlba süüa.

Päris kõike ma sellest jutust ei järginud. Riivisin kapsa ja porgandi, panin kihiti potti, kihtide vahele soola ja tampisin kinni. Valgele kapsale panin soola liiga palju, tasub soolakogus varem valmis kaaluda ja siis kihtide vahele jagada. Lillale kapsale panin soola vähem, ma ei tea, kas sellest või väiksemast kogusest või kuivemast kapsast tingituna, kuid lillal kapsal ei eraldunud piisavalt vedelikku ja seega tegin soolveelahuse juurde.

Mul olid kapsapotid lihtsalt köögipõrandal, raskuseks oli 3l purk veega, väiksem oleks kindlalt liiga vähe olnud. Jälgisin protsessi ja umbes 5 päeva pärast tõstsin potid külmkappi. See aga oli veidi liiga jahe, seega ei jäänud muud üle, kui kapsad lihtsalt ära pakendada ja hoiule panna. Hapud olid nad küll juba.

Kuna lilla kapsa vedelik kippus kerget hallituskihti võtma ja valge kapsas sai kogemata liiga soolane, otsustasin mõlemad läbi pesta. Ja kuna selline kapsas ei kõlba enam toorena purgis hoiustada, pakendasin need sügavkülma.

Mõlemast variandist keetsin ühe osa valmis ka. Lilla kapsas tahtis veidi rohkem maitsestamist, sai soola ja mett lisaks. Netist leidsin õunamahlaga keetmise retsepti, aga kuna seda mul pole, panin katsetuseks rabarberimahla. Täitsa mõnus sai. Ahjaa, lilla kapsa hapendamisel panin lisandiks porgandi asemel jõhvikaid.

Read Full Post »


Ma esimest korda tegin neid veidi aega tagasi ja uskusin, et need enam kordamisele ei tule. Sest see marinaad oli täiesti mittemidagiütleva maitsega soojalt. Hiljem küsisin õelt üle, ta ütles et seisma peab, siis tuleb alles maitse. Ja tal oli tuline õigus! Samuti ütles ta, et tšillit võib rohkem panna, aga see on taas maitseasi ja sõltub tšilli kangusest ka. Mina panin “apatche” 4 kauna ja see tundus okei.

Algses retseptis öeldakse, et sobib äädika- armastajatele, kuid minu meelest pole see üldse väga äädikane :O

Aga retsept ise siin, leitud fb “koduste hoidiste” lehelt:

Inspiratsiooni Tuuli Mathiseni naabrinaise jäägri kurkidest sain juba aastaid tagasi, kuid siiani ei olnud mul õnnestunud läbi katsetada seda originaalretsepti, kuna mul ei leidunud kodus parajasti kas kadakamarju või muid komponente ja nii ma siis oma katsetustes lisasingi juurde kas hoopis sibulat, suurendasin terapipra kogust vms. Ja sellega seoses said need kurgihoidised omale ka teised nimed. Sel aastal õnnestus mul nüüd lõpuks ka päris originaali järgi kõik ise läbi teha ja võin kinnitada, et need kurgiviilud on ikka täiega head. Ja selle hoidise tegemine käib superkiiresti, kui sul on kurkide viilutamiseks olemas ka mandoliin. Etteruttavalt lisan kohe ka seda, et see retsept ei sobi neile, kes äädikat ei armasta või seda ei tarvita. Hoiame siis nende kommentaaride arvelt kokku … Antud kogusest tuleb välja 5 x 0,7 l purki.

2 – 2,5 kg lühikest avamaa kurki, jämedalt viilutatuna

3 sl hakitud tilli

Marinaadiks kulus:

2 l vett

6 sl 30%-list äädikat

1,5 dl suhkrut

4 sl soola

1 sl musta terapipart (terved terad)

1 sl kadakamarju (terved terad)

1-2 tšillipipart, peeneks hakituna (mina panin isegi 2 suurt ja jäi väga hea)

2 sl sinepiseemneid

Viiluta kurgid ja haki till. Lisa marinaadile kõik koostisained, välja arvatud äädikas ja lase keema tõusta. Kõige viimasena lisa äädikas. Vala kurgiviilud ja tükeldatud tšillid marinaadi ja hoia neid seal ainult seni, kuni need värvi muudavad. Seejärel tõsta vahukulbi abil eelnevalt steriliseeritud purkidesse ja kaaneta kohe.

Read Full Post »

Lihtne ketšup


1 kg küpseid tomateid

1 keskmise suurusega magus sibul

1 spl purustatud küüslauku

0,5 dl rapsiõli

1dl roosuhkrut

1dl punase veini või õunaäädikat

0,5 dl mett

1,5-2tl soola

1 tl värskelt jahvatatud musta pipart

0,5 tl kaneeli

0,5 tl nelki

pisut tšillit

(u 1 dl vett)

Eemalda tomatitelt kõvad tüviosad ja haki tomatid

Koori ja haki sibul

Pruunista õlis hakitud sibul ja purustatud küüslauk

Lisa tomatikuubikud. Sega vaikselt 3-5 minutit.

Lisa ülejäänud koostisosad ja lase podiseda 20 minutit.

Püreesta segu tasakesi saumikseriga ja jätka keetmist kuni segu pakseneb, umbes pool tundi.

Kui segu tuli liiga tahke, lisa juurde veidi vett.

Villi ketšup pudelisse ja hoia pudelit külmkapis.

Ketšup säilib kinnises pudelis mitu kuud, seega võib selle hoiustamiseks kasutada ühte suuremat purki mitme väikese asemel.

 

Mina vett ei lisanud ja magusa osas oleksin järgmisel korral ehk tagasihoidlikum.

Retsept pärit raamatust “Hullult hõrgud hoidised. 110 võimalust saak tallele panna

Hullult hea retseptiraamat 😉

Read Full Post »

Toome salat


Retsepti sain õelt, aga leidsin ka siit.

6 kg kurki

2 kg sibulat

1 kg porgandit

100-150 g hakitud värsket tilli

5 sl jämedat soola

2 sl suhkrut

4 sl 30% äädikat

200 g mahedamaitselist õli

Lõika sibulad ja kurgid (pool)viiludeks, porgand väikesteks kuubikuteks või poolviiludeks. Sega suures potis ülejäänud ainetega. Kata kinni ja lase jahedas ruumis 24 tundi maitsestuda.

Kuumuta peaaegu keemiseni, seejärel hoia umbes 10 minutit nõrgal kuumusel (ära keeda!).

Pane kuumalt steriliseeritud purkidesse. Kaaneta ja säilita jahedas.

Read Full Post »

Letšo


1,5 kilo tomateid

500 g sibulaid

500 g. porgandeid

500 g punaseid paprikaid

1 sl soola

1,25 dl suhkrut

0,25 dl 30% äädikat

1,5 dl õli

Lõika tomatid, sibulad, porgandid ja paprikad tükkideks. Sega potis köögiviljad, sool, suhkur. äädikas ja õli, lase jahedas 12 tundi seista. Keeda seejärel 1tund. Vala kuumalt purkidesse ja sule õhukindlalt.

Veidi magusamaisteline letšo sobib hästi kana- ja lihatoitude juurde, kuid seda võib panna ka pitsa peale.

Retsept sellest raamatust.

Read Full Post »

Older Posts »